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骨头汤是否真的兼具美味与营养?  

2011-08-16 12:01:53|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                      骨头汤是否真的兼具美味与营养? - 香格里拉协和医院 - 香格里拉协和医院的博客

最近味千拉面的招牌骨汤被爆有做假嫌疑,很多人都惊呼受骗。人们之所以花大价钱吃骨汤拉面欣欣然地大口喝汤,是因为觉得骨汤既好喝又能补钙。可是骨头汤是否真的如你所愿,兼具美味与营养呢?

  
        骨汤好喝,因为
脂肪
俗话说“厨师的汤、
唱戏的腔”,“要想味道好,定用汤来煲”。汤的美味自古为人所称道,其中骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”。而传统中餐最常见的白骨汤就属猪骨汤了。
  

猪骨汤呈白色是因为骨髓中含有大量的脂肪,随着汤料的熬制,分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹,在散射的光线下呈现出白色,通常白色越浓说明脂肪越多(除非汤里已经浮起了一层油)。

  
       人类的
进化过程使得人们比较青睐高热量的食物,三大产能物质(脂肪、蛋白质、碳水化合物)中,脂肪的产能效果最强,也最能给人们带来香醇的口感,再配上能挑起钠感受器兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物,骨汤想不好喝都难。

  
        骨头含钙,但不溶于水
从来不推荐靠喝汤来补充营养,无论是米汤、菜汤、还是骨汤、
肉汤,因为汤里绝大部分都是水,真正的营养成分大多还是保留在固体物中,汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等等,但是这些有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时,越是好喝的汤往往钠和脂肪含量也越高,这对“营养过剩”的我们来说弊大于利,对于痛风患者,我们甚至会建议他们“吃肉弃汤”。

  
        具体到骨汤又怎样呢?虽然动物体内99%的钙都存于
骨骼当中,但钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体所吸收,因此凡是口服的食物或补充剂,要想分辨是否适合补钙,得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。

  
        究竟骨头汤里有多少钙呢?
中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示,用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤,钙浓度往往都在2毫克/100毫升以下,与肉汤没什么区别。而改变实验条件,如用压力锅代替瓦煲,从煮1个小时延长到4个小时,多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨),虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,但差别也不大,都不超过4毫克/100毫升。

  
       “不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先,牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上,是骨头汤的数十倍。其次,有资料显示,我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右,北京自来水
硬度一般在300-600ppm(用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度,也称百万分比浓度),1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量,也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。

  
        之所以如此,是因为虽然骨头里有大量的钙,却主要是以羟磷灰石(hydroxyapatite)的结晶存在,它是不溶于水的。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐,但其中主要的
磷酸钙柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水,一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。

  
        又有人说了,那加醋行不行呢?确实,钙盐和
醋酸反应可以生成醋酸钙,在100℃下醋酸钙的溶解度是29.7%,理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实,在不放水纯用醋煮的情况下,骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高,首先,这么做出的汤很难喝;其次,大量的醋酸会随着挥发污染空气,腐蚀家具,甚至引发呼吸系统疾病;最根本的一点,照这个方法熬一斤的猪蹄大概得买数十元的醋……

  
        所以,按照
中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克,换算成骨头汤的话得喝几十升。真要是补钙,还是吃好三餐,多喝牛奶吧。

  
       连锁面馆不可能现熬骨汤
对于一家连锁面馆来说,要想让各个分店做到品质
有保证、口感一致并降低成本,相应工艺的标准化是必须的。因此自然不可能每家分店都支起一口大锅现用猪骨熬汤。
  

北京卫视主持人卢文龙阿龙)曾在日系拉面馆做过面厨,他在微博上介绍说:“面都是熟的,我们就是把面陀放开水里煮一分钟,灶台上有计时器,就一分钟。汤料分浓汤,也就是豚骨汤(白色的),和清汤(棕色的),浓汤的贵,汤料都是冷冻车运来的大冰坨子,我们把它放在大桶里化了就可以浇在面上了……”

  
        那么汤料包又怎么做出来的呢?就某公司官网的声明中介绍,整个
工艺流程是:猪类骨头粉碎—>投料—>蒸煮—>分离—>浓缩—>调和(加盐)—>杀菌—>充填—>包装等。应该说本质上和家里熬的骨汤大同小异,只是通过现代化的工艺完成了纯化消毒,让质量更均匀一些。

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