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雪糕添加剂到底有些啥?  

2011-08-17 10:55:21|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                          雪糕添加剂到底有些啥? - 香格里拉协和医院 - 香格里拉协和医院的博客

眼下,是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想小时候,好像也是不能免俗,对各种冰棍无比热爱,直到工作以后,热情才有所降低。 对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人们都习以为常,从无质疑。但是,最近国家质检总局出台了一项规定,要求所有食品中添加的添加剂成分,都必须毫无保留地标示在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示,让消费者不明就里

规定一出,各食品厂家不敢怠慢,雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧,一看就惊住了很多消费者:就一个雪糕,居然要加十好几种食品添加剂呢。你说雪糕才多大点儿体积啊,添加剂难道比主料还多吗?比如说,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料:

磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆麦芽糊精乳酸乳酸钠羧甲基纤维素钠黄原胶单硬脂酸甘油酯瓜尔胶卡拉胶柠檬酸柠檬酸钠食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜蜜素苋菜红亮蓝

当然,大部分消费者根本没有看标签的习惯。不过,看了标签的人,大多数都会有这样的心情,觉得实在太恐怖了,干吗要放这些东西啊?能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊?

小时候那些“老冰棍儿”就纯洁?呵呵,那时候人们都无知无畏,添加剂品种虽然比较少,但用量更没谱。别的不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦,大家都知道是糖精混合不均匀所致,但是没有一个人提出抗议,甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢!哪儿舍得扔掉。现在这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低了,恐怕都没人好意思卖。

不过,看了现在这一大堆添加剂,也着实令人眼晕。要了解这些添加剂,先要从给它们分类开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。

  

着色:这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。

调味:这里有甜味剂、酸味剂和香精。

酸味剂:乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。

甜味剂:甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本

香精:酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气。

这些成分辨认起来不难,一看是什么酸,什么蜜,什么甜,就知道和味道有关。

  

塑形:这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感觉,都起到填充作用,让雪糕显得内容丰富。

假如你一看叫什么胶,就知道是增稠剂。

  

乳化:这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

一看叫什么酯,很可能是乳化剂。

没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水;颜色暗淡单调,风味淡而乏味……这样的东西,消费者对它压根儿不会有兴趣,还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢!除了雪糕之外,冰淇淋也需要类似的添加剂,增稠剂和乳化剂是必须的,红红绿绿的颜色来自于色素,而多数产品的香气主要来自于香精。

从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂,按照以上的基本成分,自己做冰糕也不是不可能,只不过稍微麻烦点儿。

日前有消费者报料称,今年雪糕里的添加剂比往年增加了许多。笔者昨日走访市场发现情形果然如此,其中最多的一款添加剂成分有40多种,最少的也有8种。为何今年雪糕增加这么多添加剂?这么多的添加剂吃到人体里是否安全?对此,有专家指出,只要按国家标准规定量添加就是安全的。

一个雪糕含有这么多的添加剂,人体摄入是否安全呢?

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,雪糕的添加剂主要有四类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕好口感所必不可少的成分,“没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水,难以吸引消费者”。范志红称,从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全,它们大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。

  

广东省食品添加剂专业委员会理事长陈永泉认为,在雪糕中使用的添加剂,只要按国家标准使用是不会对人体造成伤害的。“大部分企业,尤其是知名的企业在雪糕中一直都是安全使用添加剂。”

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